Aplicación de principios haccp en el sacrifico y beneficio de pollos

Abstract

En las empresas en donde se sacrifican y benefician pollos, se realiza un

control de calidad de todos los productos; no obstante, se presentan defi-

ciencias, disminuyendo así la aceptación por parte de los consumidores y el

valor agregado del producto final, razón por la cual es necesario determinar

las causas que generan problemas de inocuidad (por presencia de bacte-

rias, virus, hongos, plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesa-

dos, aditivos y materiales extraños) y de presentación para implementar

métodos preventivos y correctivos. Con este trabajo se logró la aplicación

de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (HACCP) en una planta de beneficio y sacrificio de pollos mediante

las siguientes etapas: reconocimiento del proceso de sacrificio y beneficio

de pollos y evaluación de los lineamientos contenidos en el Decreto 3075

de 1.997 del Ministerio de Salud, con los cuales se elaboró el perfil sanita-

rio; posteriormente, se realizó una descripción de las características de los

productos mediante la utilización de fichas técnicas. Para la identificación

de riesgos, se elaboró una hoja de análisis de riesgos biológicos, químicos

y físicos detectados. La siguiente etapa fue la identificación de peligros y

Puntos Críticos de Control (PCC); finalmente, se establecieron los límites

críticos para cada PCC. Como resultado, se obtuvo un 64% de cumplimien-

to de las disposiciones contenidas en el Decreto 3075, la elaboración de

fichas técnicas para las materias primas, insumos y productos; un cuadro

de análisis de riesgos y la identificación de los puntos críticos