Cambios composicionales y microbiológicos asociados a ciclos sucesivos de deshidratación osmótica de tomate de árbol
Resumen
La deshidratación osmótica (DO) es uno de los procesos más interesantes
de aplicar en la industria alimentaria porque que permite la conservación
de los productos, al disminuir su actividad de agua, usando la fuerza os-
mótica de una solución de azúcar, sal u otros materiales. La aplicación de
esta técnica a frutas de origen tropical ricas en aromas exóticos como el
tomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), muestra tener gran
potencial; sin embargo, se ha visto limitada por el problema económico y
ambiental que representa el manejo de grandes volúmenes de la solución
osmodeshidratante. En este artículo se establece la posibilidad de reutilizar
la solución osmótica (SO), en el proceso de DO de cubos deformados de
tomate de árbol durante 240 minutos, en una SO de 65ºBrix y con una
relación solución:fruta de 5:1. En cada ciclo de DO se renovaron los frutos
y se reutilizó la SO sin reconcentrar, filtrando cada 4 ciclos. Se analizaron
la perdida de peso y humedad, la ganancia de ºBrix, y la disminución de aw,
de los frutos en cada ciclo de DO. Se realizaron recuentos microorganismos
mesofilos aerobios, hongos y levaduras a la SO luego da cada ciclo de Do
impar. Se encontró que la SO mantiene un carácter deshidratante similar al
del primer ciclo de DO durante 7 ciclos sucesivos del proceso y es estable
microbiológicamente hasta el noveno ciclo de DO.
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