Determinación de parámetros fermentativos para la formulación y obtención de vino de naranja (citrus sinensis) - Hoyos, Jose Luis; Urbano, Fabio Ernesto; Villada Castillo, Héctor Samuel; Mosquera Sanchez, Silvio Andres; Navia, Diana Paola (Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 2010)
etapas. En la primera, se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto. En la segunda, se determinó el efecto del grado de maduración, la adición de nutrientes y anhidro sulfuroso, por un periodo de 21 días de fermentación. La caracterización fisicoquímica mostró dos estados de maduración (cinco y seis) aptos para el proceso de fermentación. La segunda etapa, los paráme¬ tros de inicio de fermentación fueron: 9g/Kg de ácido cítrico, 20''Brix, 63g de (NH4)2 HPO 4 kg de levadura, 160,37g de (NH4)2 SOJKg de levadura y 0.8mg de SO2molecular/L. El análisis estadístico arrojó para T3, un valor de azúcar residual de 60.1 gldm grado alcohólico de 8.25 "GL, viabilidad celular del 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% y pH de 3.6, valores ajustados a la NTC 708, ideales para la fermentación de vinos dulces.