Edulcorantes naturales utilizados en la elaboración de chocolates - Palacio Vásquez, Esteban; Hurtado Ibarbo, Jhon Heverth; Arroyave Roa, Juan Diego; Cardona Caicedo, Mauricio; Martines Girón, Jader (Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 2017)
La demanda de productos de confitería y su consumo masivo, conlleva a que la industria agroalimentaria incluya en sus procesos de transformación insumos que mejoren la calidad nutricional de los productos finales. Teniendo en cuenta que el chocolate tiene un alto porcentaje de azúcar (sacarosa del 30-60%), es necesario emplear alternativas edulcorantes para su elaboración, que promuevan una dieta saludable. El objetivo de la presente revisión, es caracterizar algunos edulcorantes naturales como eritritol, stevia (esteviósido y rebaudiósido-A), taumatina y agentes de carga como inulina y polidextrosa con funciones estructurales y reológicas; resaltando aspectos como su origen, aporte calórico, poder edulcorante, IDA (Ingesta Diaria Admisible) e influencia en parámetros de calidad del chocolate. Aunque pueden afectar sus propiedades sensoriales, estos edulcorantes cuentan con amplias ventajas por su bajo aporte calórico y alta potencia en el dulzor, en comparación con la sacarosa. Esto muestra la necesidad de realizar estudios para determinar el endulzante y agente de carga que mejor sustituya la sacarosa en la elaboración de chocolates. Finalmente, se evidencia que el uso de edulcorantes naturales, genera beneficios en la salud y un impacto en la calidad sensorial y reológica del chocolate.