Review. bacterias acido lacticas: papel funcional en los alimentos - Parra Huertas, Ricardo Adolfo (Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 2010)
Las bacterias ácido lácticas han sido importantes en los alimentos por siglos por su considerable contribución al valor de los productos. Debido a varias de sus propiedades metabólicas, las bacterias ácido lácticas desem¬ peñan un papel importante en la industria alimentaria, por su contribución significante al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios Este grupo está compuesto de un número de géneros incluyendo Lactococcus, Lac tobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Algunos de los metabolitos producidos portas este tipo de bacterias son ácidos orgánicos, sustancias preservantes, polisacáridos, vitaminas, en dulzantes, olores y sabores entre otros. Esta revisión se enfoca en estudiar la importancia de las bacterias acido lácticas en los alimentos.