Efecto del tratamiento fermentativo con mieles de caña y abeja en la calidad proteica de alimentos cárnicos y lácteos - Gutierrez, Dayron; Ortiz, Darwin; Pachon, Helena (Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 2011)
Se evaluaron alimentos cárnicos (salmón, trucha, chorizo, salchicha) y lácteos (queso) sometidos a 3 tratamientos: 1) Térmico (TT), 2) Fermentativo (TF), 3) Testigo (TE). Para evaluar algunos efectos se determinó el contenido de nitrógeno total (CNT), el contenido de proteína soluble (PS), y la digestlbilldad in vltro de proteína (DP). El TF mejoró significativamente la DP en los alimentos. En el CNT se encontró que entre elTTyel TE no hubo diferencias, sin embargo sí hubo diferencia en el CNT entre el TF y el TE evidenciando menor CNT en el TF Para la PS no hubo diferencia entre TF y el TE, sin embargo para el 77 sí hubo diferencia, evidenciando mayor PS en 2 de los 4 alimentos evaluados en relación al TE. El TF no mejoró la calidad proteica de los alimentos, si bien hubo aumento en la DP también hubieron pérdidas en el CNT