Secado mecánico de café: influencia de los parámetros de operación en la calidad en taza

Abstract

Durante el beneficio húmedo de café, la operación de secado debe ser controlada para garantizar los atributos de calidad desarrollados durante la etapa de fermentación. Aunque el secado solar es la tecnología más utilizada, su baja eficiencia y dificultad en controlar variables de proceso, vienen abriendo espacio al secado mecánico. En esta investigación se evaluó la influencia de los parámetros de operación (temperatura, flujo de aire y carga de café) de un secador mecánico de lecho estático sobre tiempo de secado, defectos físicos y puntaje SCA. Además, se caracterizaron los tratamientos por medio de espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier FTIR y actividad de agua. Se encontró que para las temperaturas entre 35 y 45 °C, el flujo de aire entre 1,1 y 3,1 kg/min y la carga de café entre 4 y 11 kg, no afectaron significativamente el porcentaje de defectos asociados al secado, la puntuación SCA, ni la actividad de agua del café. El tiempo de secado se reduce hasta en 50% utilizando temperaturas de aire de 45 °C. La agitación a bajas RPM y en intervalos de una hora, consigue reducir el tiempo de secado en 25 %.